Женщина с "перчиком"

Преподаватель кулинарных курсов посоветовала хозяйкам выбросить половину кухонной утвари   и рассказала, как правильно готовить голубцы

Ирина Савина отработала поваром почти 35 лет. Ее родители мечтали, что дочка станет врачом. Настояли, чтобы она поступила в медучилище. Девушка училась на отлично, но через год поняла, что это не ее стихия, забрала документы и пошла в кулинарный техникум. Двухлетний курс Ирина освоила за год, шеф-поваром стала в 23 года. Начинала на госпредприятии, затем работала в кафе «Кукуруза», «Хуторок», ресторане клуба «Мэдисон». Сейчас занимается преподавательской деятельностью — обучает минчан, а также жителей других регионов Беларуси кулинарным премудростям. На курсы к Ирине Савиной записываются не только белорусы, но и жители России, Украины, Казахстана, Польши, Чехии и даже Америки.

—  Откуда такая страсть к готовке?

— Передалась по наследству от бабушки. Она работала в общепите, хотя и не имела специального образования. Готовила изумительно. Особенно удавались ей борщи, супы и мясные блюда. Именно у нее я многому научилась.

— Какую кухню предпочитаете?

— Славянскую. Здесь можно экспериментировать и создавать бесконечное множество вариантов. Из европейской нравятся итальянская и испанская. Последняя привлекла меня обилием овощей и разнообразием специй, многие из которых я открыла для себя, когда работала с поваром из Испании. Люблю также кавказскую кухню. Из армянских блюд предпочитаю хашламу, из грузинских — чахохбили и сациви, суп харчо.

— Насколько наши люди готовы экспериментировать со специями?

— Белорусы — консерваторы, для них существуют только 5 специй: тмин, укроп, чеснок, черный перец, лавровый лист. Причем даже здесь познания весьма ограниченны. В частности, если говорить о перце, то, как правило, мы используем только черный (молотый и в виде горошка), а также душистый. Хотя лично я не представляю, как кухня может существовать без белого перца. Он идеально сочетается с кроликом, индейкой, белой рыбой. Мало кто знает про розовый бразильский. Между тем он прекрасно подходит для декора. Две-три горошинки зеленого перца станут выигрышным вариантом для блюда из изысканной рыбы или морепродуктов. То же самое касается и корицы. Принято считать, что ее следует использовать только для десерта. Совершенно ошибочное мнение. Корица подходит и к мясу, с ней можно готовить рульку, добавлять ее в маринад для дичи.

Ирина Савина уверена: в сфере общественного питания в ближайшие несколько лет перспективными будут такие направления, как национальная и паназиатская кухни.

— Ваше любимое блюдо?

— Голубцы. Замечу, что около 90 % населения не умеют их правильно готовить. Как делают большинство хозяек? Берут кастрюлю, выстилают ее листьями, выкладывают голубцы, слой лука и моркови, заливают водой с томатным соусом, солью, перцем и лавровым листом. И считают, что тушат. На самом деле варят, вымывают при этом из мяса и капусты все полезные вещества. Между тем классические голубцы — блюдо запеченное. Сначала их обжаривают, потом складывают в глубокую сковородку или противень, заливают специально приготовленным соусом и запекают в духовке.

— Кулинарная тема сегодня на пике популярности. Чем объясняется такой интерес?

— Причин несколько. Первая заключается в том, что люди ста- ли задумываться над тем, что они едят, пытаются разобраться в плюсах и минусах того или иного продукта, заботятся о его качестве. Прием пищи — не только способ утолить голод, но и возможность получить истинное удовольствие. В том числе и эстетическое. Просто набить желудок уже неинтересно, хочется смаковать, пробовать новое. Именно поэтому так активно в последние годы развивается гастрономический туризм. Второй момент — нынче модно быть хорошей хозяйкой. Женщинам нравится демонстрировать перед знакомыми свои кулинарные таланты. Мы возвращаемся к тому, что было нормой у наших предков. Ведь на Руси испокон веков считалось: если девушка хочет выйти замуж, она должна хотя бы уметь печь пироги. Ну и, наконец, третий фактор (отнюдь не самый последний) — профессия повара стала престижной. Неудивительно, что в нее приходят все больше и больше мужчин.

— В Европе распространены домашние пекарни, мясные лавки, кондитерские. Стоит ли нам перенимать такой опыт?

— Плюс малого бизнеса в сфере питания в том, что такое дело, как правило, является семейным. Соответственно, владельцы заведений дорожат своим имиджем, борются за качество продукции. У нас же в данной сфере работают наемные сотрудники, которые зачастую относятся к своему делу не совсем добросовестно. Хотелось бы, чтобы и мы со временем пришли к формату домашних кафе и ресторанов. Но они смогут развиваться только тогда, когда у нас поменяется законодательство.

Человек ест глазами. Когда в некоторых столичных кафе и ресторанах в меню появились фотографии блюд, продажи в этих заведениях выросли на 10-15 %.

— Мы говорим «шеф-повар» и подразумеваем, что это мужчина. Почему? Ведь в нашей стране традиционно считается, что стоять у плиты — женская обязанность.

— Здесь играют роль, как объективные факторы, так и субъективные. Работа повара сопряжена с тяжелым физическим трудом: интенсивный ритм, постоянное воз действие температур, целая смена на ногах. Не каждая женщина выдержит такую нагрузку. Мужчина более выгодный работник и с психологической точки зрения. Он отдается профессии целиком. Женщина ближе к сердцу принимает домашние проблемы, волнуется, переживает, нервничает, и энергетика, с которой мы приходим на работу, полностью передается блюду. Владельцам ресторанов не хочется рисковать. Ведь речь идет о качестве еды. Поэтому они предпочитают иметь дело с представителями сильного пола, которые умеют лучше концентрироваться

—  Знакомые в гости вас приглашать не боятся? Не переживают, что раскритикуете их стряпню?

— Безусловно, профессия дает о себе знать — всегда оцениваю те блюда, которые приходится пробовать. Но людей стараюсь не обижать: даже если что-то не нравится, держу свое мнение при себе. Всю правду могу высказать только дочке, она тоже работает поваром, и жене сына

 — Сочувствую вашей невестке — со свекровью-поваром найти общий язык, наверное, непросто?

— Это лучше у нее спросить (улыбается). Но мне кажется, мы понимаем друг друга. Она постоянно советуется со мной, окончила кулинарные курсы. В нашей семье готовить умеют все. Даже для сына не проблема сделать пельмени.

Повышенным спросом у молодежи сейчас пользуются вегетарианские и постные блюда. Два года назад к Ирине Савиной обратились несколько владельцев фитнес-центров и попросили разработать специальное меню, богатое белковой и углеводистой пищей. Собеседница планирует издать небольшую брошюру, посвященную этой теме.

— Что порекомендуете женщинам, которые хотят научиться правильно готовить?

— Провести инвентаризацию на кухне и выбросить половину утвари. Поверьте, с помощью тех приспособлений, которые продаются в магазинах или у менеджеров-распространителей, сложно сделать что-то действительно толковое. Даже профессионалу. Покупать кухонный инвентарь нужно в специализированных магазинах. Первое, что следует приобрести, — это профессиональные ножи. Без них овладеть техникой шинковки и нарезки невозможно. Нужная вещь в хозяйстве — весы, а также ступка. Второй немаловажный момент — необходимо правильно оборудовать кухню, разделив ее на зоны. К примеру, тем, кто планирует всерьез заниматься выпечкой, рекомендую подумать о мраморной столешнице — тесто не любит других поверхностей. К выбору бытовой техники тоже стоит подходить тщательно, так как от этого напрямую зависит качество блюд. Так, духовку желательно приобрести с функцией конвекции — тогда вы не будете бес- покоиться, что еда подгорает. К мультиваркам отношение у меня скептическое. Они придуманы для ленивых людей.

— Кто занимается на ваших курсах поваров?

—      Контингент слушателей совершенно разный. Есть среди учеников те, кому исполнилось 12 лет, и те, кому за 65. В летний период часто записываются школьники. Присматриваются, стоит ли им в дальнейшем осваивать данную профессию. Люди, которые приближаются к 40 годам, как правило, трудились в другой сфере. С предыдущей работы вынуждены были по разным причинам уволиться, теперь пытаются найти себе занятие, которое будет приносить доход. Женщин и мужчин среди учеников примерно одинаковое количество. Первые чаще приходят просто расширить кругозор, вторые — с целью получить профессию.

Авторы: Светлана Лоцманова